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Masgouf iraquí (المسكوف)

Masgouf iraquí tradicional: una carpa entera abierta en mariposa, sazonada con tamarindo y cúrcuma y asada lentamente junto a brasas de carbón hasta quedar tierna y ahumada. Se sirve con tomate, cebolla, limón y pan plano iraquí.
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 30 minutos
Tiempo de marinado 20 minutos
Tiempo Total 2 horas 20 minutos
Raciones: 4 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Iraquí
Ingredientes Equipo Method Notas

Ingredientes
  

PESCADO
  • 1 entera Carpa fresca aprox. 2 kg (4,4 lb), escamada, eviscerada y abierta desde el lomo; dejar el vientre unido
  • 2 cdta Sal fina aprox. 10–12 g; ajustar al gusto
COBERTURA DE TAMARINDO
  • 3 cda Pasta de tamarindo sin azúcar aprox. 45 g; usar pasta, no jarabe azucarado
  • 3 cda Aceite de oliva 45 ml
  • 1 cdta Cúrcuma molida
  • 1/2 cdta Pimienta negra recién molida
  • 3 cda Agua tibia 45 ml; para diluir la pasta de tamarindo
PARA SERVIR
  • 2 medianos Tomates en rodajas
  • 1 grande Cebolla cortada en aros
  • 2 Limones cortados en gajos
  • 1 puñado pequeño Perejil de hoja plana picado grueso, opcional
  • 4 piezas Pan plano iraquí opcional, para servir

Equipo

  • 1 Soporte resistente para pescado o pinzas metálicas Para mantener la carpa abierta en posición vertical junto al fuego
  • 1 Parrilla de carbón o fogón exterior seguro Para cocción indirecta por calor radiante junto a las brasas
  • 1 Termómetro de lectura instantánea Para comprobar la parte más gruesa del pescado
  • 1 Bol y brocha de cocina Para la cobertura de tamarindo
  • 1 Fuente grande Para servir el pescado cocido

Method
 

PREPARAR EL PESCADO
  1. Pida al pescadero que escame, eviscere y abra la carpa desde el lomo, dejando el vientre unido para que se abra como un libro. Retire las branquias y limpie la cavidad. Seque muy bien ambos lados con papel de cocina.
  2. Espolvoree la sal fina medida de manera uniforme sobre la carne expuesta y ligeramente sobre la piel. Coloque el pescado en una bandeja limpia mientras prepara la cobertura.
PREPARAR LA COBERTURA DE TAMARINDO
  1. Bata la pasta de tamarindo sin azúcar con el agua tibia hasta que quede lisa. Añada aceite de oliva, cúrcuma y pimienta negra. Pincele la mayor parte sobre la carne; reserve el resto por separado para la cocción. No toque la reserva con una brocha que haya estado en contacto con pescado crudo.
  2. Refrigere el pescado cubierto durante 20 minutos mientras el carbón se convierte en brasas. Manténgalo frío hasta cocinar. No lo marine durante horas, ya que la acidez puede alterar la textura.
ASAR LENTAMENTE JUNTO A LAS BRASAS
  1. Encienda el carbón al aire libre en un fogón adecuado. Deje que se convierta en brasas con poca o ninguna llama. Coloque un soporte vertical resistente a unos 25–30 cm de las brasas y ajuste la distancia para obtener calor radiante suave y constante.
  2. Sujete la carpa abierta con la carne orientada hacia las brasas. Cocine 60–90 minutos, ajustando la distancia y girando si es necesario. Si hace falta, pincele durante la cocción solo con la cobertura reservada limpia; deseche el sobrante. El tiempo varía según el grosor y la intensidad del fuego.
  3. Introduzca un termómetro limpio en la parte más gruesa sin tocar el hueso. Está lista al alcanzar 63°C (145°F) y desmenuzarse con facilidad. Si no alcanza la temperatura, continúe cocinando y vuelva a comprobar.
  4. Para un acabado ligeramente crujiente, coloque con cuidado el soporte con la piel hacia abajo sobre brasas moderadas durante 2–4 minutos, vigilando continuamente para evitar que se queme la cobertura.
SERVIR
  1. Pase el pescado a una fuente grande. Añada tomate en rodajas, aros de cebolla, gajos de limón y perejil opcional. Sirva enseguida con pan plano iraquí si lo desea; retire las espinas con cuidado al porcionar.

Notas

Método tradicional: El masgouf de Bagdad suele prepararse con una carpa entera abierta por el lomo y asada verticalmente junto a un fuego de leña o carbón. Algunos cocineros iraquíes añaden tomate; esta receta usa una cobertura más sencilla de tamarindo y cúrcuma.
Seguridad alimentaria: Cocine la parte más gruesa a 63°C (145°F). Mantenga el pescado frío durante el marinado y evite la contaminación cruzada. Use carbón únicamente al aire libre.
Tiempo: 30 minutos de preparación, 20 de marinado y unos 90 de cocción suman 2 h 20 min si se hacen de forma secuencial. El tamaño del pescado, la distancia a las brasas y el viento pueden variar el tiempo real.
Porciones y nutrición: Cuatro porciones son aproximadas para un pescado entero de 2 kg; el rendimiento comestible varía. No se proporcionan valores nutricionales sin datos validados.
Adaptación doméstica: Si no dispone de una instalación vertical, puede usar una parrilla con tapa y calor indirecto; es una adaptación, no el método tradicional.

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