Ingredients
Equipment
Method
آماده‌سازی مرغ
- ران‌های مرغ، پیاز چهارقاچ، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و آب را در یک قابلمه متوسط بریزید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و ۲۵ تا ۳۰ دقیقه آرام بپزید تا مرغ کاملاً پخته و نرم شود.
- مرغ را از آب پخت خارج کنید و کمی کنار بگذارید تا خنک شود. آن را ریش‌ریش یا به قطعات لقمه‌ای خرد کنید و کنار بگذارید.
آماده‌سازی برنج
- برنج باسماتی را چند بار بشویید تا آب تقریباً شفاف شود. روی آن آب بریزید، نمک اضافه کنید و ۳۰ دقیقه بخیسانید. پیش از پخت آبکش کنید.
- یک قابلمه بزرگ آب را به جوش کامل برسانید. برنج خیس‌خورده را اضافه کنید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه بپزید تا دانه‌ها از بیرون نرم ولی در مرکز هنوز کمی سفت باشند.
- برنج را فوراً در آبکش ریز بریزید و خیلی کوتاه با آب ولرم آبکشی کنید. اجازه دهید کاملاً آب آن خارج شود.
آماده‌سازی مخلوط زعفرانی
- رشته‌های زعفران را کاملاً بسایید و با مقدار کمی آب داغ ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دم کنید تا زعفران غلیظ و خوش‌رنگی به دست آید.
- در یک کاسه بزرگ، ماست یونانی، زرده‌های تخم‌مرغ، روغن مایع، کره ذوب‌شده و زعفران دم‌کرده را با همزن دستی مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شود.
- برنج نیم‌پز و آبکش‌شده را به‌آرامی با مخلوط ماست و زعفران ترکیب کنید تا همه دانه‌های برنج به‌طور یکنواخت طلایی شوند.
چیدن و پخت در فر
- فر را روی ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد (۳۷۵ درجه فارنهایت) گرم کنید. یک ظرف فر ۲۳ × ۳۳ سانتی‌متری را با روغن مایع به‌خوبی چرب کنید.
- تقریباً نیمی از مخلوط برنج زعفرانی را به‌طور یکنواخت در کف ظرف پخش کنید. با پشت قاشق یا کفگیر کمی فشار دهید تا لایه‌ای منسجم و هم‌سطح ایجاد شود.
- مرغ پخته را به‌طور یکنواخت روی برنج پخش کنید و کمی از لبه‌های ظرف فاصله بدهید.
- مرغ را با باقی‌مانده برنج زعفرانی بپوشانید، سطح را صاف کنید و به‌آرامی فشار دهید تا ته‌چین منسجم شود.
- روی ظرف را محکم با فویل آلومینیومی بپوشانید و ۶۰ دقیقه در فر بپزید. سپس فویل را بردارید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر بپزید تا کناره‌ها و کف کاملاً طلایی و ترد شوند.
استراحت و سرو
- ته‌چین را از فر خارج کنید و ۱۵ دقیقه استراحت دهید تا هنگام برگرداندن شکل خود را بهتر حفظ کند.
- یک چاقوی باریک یا کفگیر را دور لبه‌های ظرف بکشید. دیس بزرگی را روی ظرف قرار دهید و ته‌چین را با احتیاط برگردانید تا پوسته طلایی رو به بالا قرار گیرد.
- زرشک را خیلی کوتاه همراه شکر تفت دهید تا براق شود. ته‌چین را با زرشک، خلال پسته و خلال بادام تزئین کرده و گرم سرو کنید.
Notes
برای بهترین نتیجه از برنج باسماتی باکیفیت استفاده کنید و در مرحله نیم‌پز کردن اجازه ندهید بیش از حد نرم شود. مرکز دانه باید کمی سفت بماند، چون در فر به پخت ادامه می‌دهد.
برای طعم غنی‌تر و بافت منسجم‌تر از ماست یونانی پرچرب استفاده کنید. زعفران باید غلیظ دم شود تا رنگ طلایی و عطر مشخص ته‌چین به دست آید.
ظرف فر را به‌خصوص در کف و کناره‌ها سخاوتمندانه چرب کنید. این کار به ایجاد پوسته طلایی و ترد و جدا شدن آسان‌تر ته‌چین کمک می‌کند.
هنگام چیدن مرغ، آن را کمی از لبه‌ها فاصله دهید تا برنج زعفرانی بتواند یک پوسته ترد و یکپارچه در اطراف غذا تشکیل دهد.
پس از پخت، ته‌چین را پیش از برگرداندن ۱۵ دقیقه استراحت دهید. این کار به حفظ انسجام آن و کاهش احتمال شکستن کمک می‌کند.
زرشک خیلی سریع می‌سوزد. اگر برای تزئین استفاده می‌شود، فقط مدت کوتاهی روی حرارت ملایم تفت دهید. شکر اختیاری است و می‌توان مقدار آن را مطابق ذائقه تنظیم کرد.
برای بهترین بافت، ته‌چین را زمانی که بیرون آن هنوز ترد است به‌صورت گرم سرو کنید.