Ingredients
Equipment
Method
آماده‌سازی ماهی
- از ماهی‌فروش بخواهید کپور را فلس‌گیری و شکم‌خالی کرده و از پشت به شکل پروانه‌ای باز کند، به‌طوری‌که قسمت شکم متصل بماند و ماهی مانند کتاب باز شود. آبشش‌ها را خارج و حفره داخلی را تمیز کنید. هر دو طرف را با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید.
- نمک اندازه‌گیری‌شده را به‌طور یکنواخت روی گوشت بازشده و کمی نیز روی پوست بپاشید. ماهی را هنگام آماده‌کردن پوشش روی سینی تمیز قرار دهید.
تهیه پوشش تمر هندی
- خمیر تمر هندی بدون شکر را با آب ولرم هم بزنید تا یکدست شود. روغن زیتون، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و دوباره مخلوط کنید. بیشتر مخلوط را روی گوشت برس بزنید و باقی‌مانده را جداگانه برای پخت نگه دارید. برس آلوده به ماهی خام را با بخش ذخیره‌شده تماس ندهید.
- ماهی پوشش‌داده‌شده را ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا زغال به مرحله گداخته برسد. تا زمان پخت سرد نگه دارید. برای چند ساعت مرینیت نکنید، زیرا اسیدیته می‌تواند بافت ماهی را تغییر دهد.
برشته‌کردن آرام کنار زغال
- زغال را در فضای باز و در آتشدان مناسب روشن کنید. اجازه دهید به زغال گداخته با شعله کم یا بدون شعله تبدیل شود. پایه عمودی محکم ماهی را حدود ۲۵–۳۰ سانتی‌متر کنار زغال قرار دهید و فاصله را طوری تنظیم کنید که گرمای تابشی ملایم و یکنواخت ایجاد شود.
- کپور بازشده را طوری روی پایه محکم کنید که سمت گوشت رو به زغال باشد. حدود ۶۰–۹۰ دقیقه بپزید و برای یکنواختی گرما در صورت نیاز فاصله یا جهت را تغییر دهید. در صورت نیاز فقط از پوشش تمیز ذخیره‌شده هنگام پخت برس بزنید و باقی‌مانده را دور بریزید. زمان پخت با ضخامت ماهی و شدت آتش تغییر می‌کند.
- دماسنج تمیز را بدون تماس با استخوان در ضخیم‌ترین قسمت گوشت فرو کنید. ماهی زمانی آماده است که به ۶۳ درجه سانتی‌گراد (۱۴۵°F) برسد و گوشت به‌راحتی ورقه شود. اگر دما کمتر است، پخت را ادامه داده و دوباره بررسی کنید.
- برای کمی تردشدن پوست، پایه را با احتیاط به مدت ۲–۴ دقیقه با سمت پوست رو به پایین روی زغال متوسط قرار دهید و دائم مراقب باشید پوشش نسوزد. این مرحله اختیاری است.
سرو
- ماهی را به یک دیس بزرگ منتقل کنید. گوجه‌فرنگی حلقه‌شده، حلقه‌های پیاز، قاچ‌های لیمو و در صورت تمایل جعفری اضافه کنید. در صورت تمایل فوراً با نان عراقی سرو کنید و هنگام تقسیم، استخوان‌ها را با دقت جدا کنید.
Notes
روش سنتی: مسکوف به سبک بغداد معمولاً با یک کپور کامل تهیه می‌شود که از پشت باز شده و به‌صورت عمودی کنار آتش هیزم یا زغال برشته می‌شود. برخی آشپزهای عراقی از لایه گوجه‌فرنگی نیز استفاده می‌کنند؛ این دستور پوشش ساده‌تر تمر هندی و زردچوبه دارد.
ایمنی غذایی: ضخیم‌ترین قسمت ماهی باید به ۶۳ درجه سانتی‌گراد (۱۴۵°F) برسد. در زمان مزه‌دار شدن ماهی را سرد نگه دارید و از آلودگی متقاطع جلوگیری کنید. زغال فقط در فضای باز استفاده شود.
زمان: ۳۰ دقیقه آماده‌سازی، ۲۰ دقیقه مزه‌دار شدن و حدود ۹۰ دقیقه پخت، در صورت انجام پشت سرهم مجموعاً ۲ ساعت و ۲۰ دقیقه است. اندازه ماهی، فاصله از زغال و وزش باد می‌تواند زمان واقعی را تغییر دهد.
تعداد سرو و ارزش غذایی: چهار پرس برای یک ماهی کامل ۲ کیلوگرمی تقریبی است و میزان گوشت قابل مصرف متفاوت خواهد بود. به‌دلیل نبود داده معتبر، ارزش غذایی عمداً درج نشده است.
روش جایگزین خانگی: اگر امکان قرار دادن عمودی ماهی کنار آتش وجود ندارد، می‌توان از گریل دربسته با حرارت غیرمستقیم استفاده کرد؛ این یک روش جایگزین است و نه روش سنتی.