Ingredients
Equipment
Method
آماده‌کردن بلغور و مواد میانی
- ۲۵۰ گرم بلغور ریز را سریع بشویید و حدود ۱ سانتی‌متر آب خنک روی آن بریزید. ۱۵ دقیقه بخیسانید تا نرم شود اما آب‌کشیده نشود. در صافی ریز کاملاً آبکش کنید و آب اضافی را با فشار بگیرید.
- تابه خشک را روی حرارت متوسط رو به کم گرم کنید. دانه‌های کاج را ۲–۳ دقیقه با هم‌زدن پیوسته تا طلایی روشن برشته کرده و فوراً به بشقاب منتقل کنید.
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز بزرگ ریزشده را ۴–۵ دقیقه نرم کنید. ۳۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده را اضافه و ۷–۹ دقیقه بپزید تا برشته شود، مایع آن تبخیر شود و دمای گوشت به ۷۱°C (۱۶۰°F) برسد. ۳/۴ قاشق چای‌خوری نمک، ۱ قاشق چای‌خوری فلفل شیرین، ۱/۲ دارچین و ۱/۴ فلفل سیاه را اضافه و دانه کاج را مخلوط کنید.
- مواد را روی بشقاب کم‌عمق پهن کنید تا سریع خنک شود. پیش از شکل‌دادن در یخچال سرد کنید؛ مواد داغ را داخل پوسته گوشت خام قرار ندهید.
ساخت و شکل‌دادن کبه
- پیاز متوسط رنده‌شده را با بلغور کاملاً آبکش‌شده در غذاساز ریز کنید. ۵۰۰ گرم گوشت سرد کم‌چرب، ۱ قاشق چای‌خوری نمک و هرکدام ۱/۲ قاشق چای‌خوری فلفل شیرین، دارچین و فلفل سیاه را اضافه کنید. پالسی بزنید تا خمیر نرم و منسجم شود. آب یخ را فقط در صورت نیاز، هر بار ۱ قاشق غذاخوری اضافه کنید؛ خمیر نباید خیس شود. سرد نگه دارید.
- خمیر پوسته را به ۲۴ قسمت تقریباً برابر، هرکدام حدود ۴۰–۵۰ گرم، و مواد میانی سرد را به ۲۴ قسمت حدود ۲۴–۲۶ گرم تقسیم کنید. هنگام کار بقیه خمیر را در یخچال نگه دارید.
- دست‌ها را کمی با آب سرد مرطوب کنید. یک قسمت را گرد کنید، انگشت اشاره را در مرکز فرو ببرید و با چرخاندن پوسته‌ای با ضخامت ۳–۴ میلی‌متر بسازید. یک سهم از مواد میانی را بدون فشردن زیاد اضافه کنید، دهانه را ببندید و به شکل بیضی نوک‌تیز به طول ۸–۹ سانتی‌متر درآورید. ترک‌ها را با انگشت مرطوب صاف کنید.
- کبه‌ها را تک‌لایه روی سینی بچینید و ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. تا زمان سرخ‌کردن سرد نگه دارید و گوشت خام را هنگام آماده‌سازی سری‌ها در دمای اتاق نگذارید.
سرخ‌کردن و سرو
- ۱ تا ۱.۵ لیتر روغن خنثی را در قابلمه سنگین بریزید؛ قابلمه بیش از یک‌سوم پر نشود. با دماسنج به ۱۷۵°C (۳۴۷°F) برسانید و بین ۱۷۰–۱۸۰°C نگه دارید. روغن داغ را بدون مراقبت رها نکنید.
- هر بار ۴–۶ کبه را بدون شلوغ‌کردن قابلمه با احتیاط در روغن قرار دهید. حدود ۵–۷ دقیقه با چرخاندن ملایم سرخ کنید تا طلایی تیره شود و دمای پوسته گوشت خام در ضخیم‌ترین قسمت به ۷۱°C (۱۶۰°F) برسد. با دماسنج تمیز کنترل کنید و بین نوبت‌ها اجازه دهید روغن دوباره به دما برسد.
- کبه‌ها را با کفگیر سوراخ‌دار بیرون آورده و روی توری قرار دهید. داغ سرو کنید؛ در صورت تمایل برش لیمو یا ماست ساده جداگانه بدهید (در مواد اولیه و Nutrition محاسبه نشده‌اند). حدود ۲۴ کبه، ۴ عدد برای هر پرس.
Notes
سبک: این دستور کبه سرخ‌شده لبنانی (کبه مقلیه / كبة مقلية) است، نه کبه بالصینیه پخته‌شده در فر و نه کبه نیه خام. دستورهای منطقه‌ای و خانوادگی متفاوت‌اند.
بلغور: از بلغور ریز استفاده کنید و پس از خیساندن کاملاً آب آن را بگیرید؛ آب اضافه می‌تواند باعث ترک‌خوردن یا وا رفتن پوسته در روغن داغ شود. اگر خمیر شل است، بیشتر آن را در غذاساز کار کنید و آب اضافه نکنید.
مقدار نهایی: حدود ۲۴ کبه متوسط، ۶ پرس ۴ عددی. مواد میانی را پیش از پرکردن و کبه‌های شکل‌داده‌شده را پیش از سرخ‌کردن سرد کنید.
ایمنی غذایی: گوشت خام را در یخچال نگه دارید، از آلودگی متقاطع جلوگیری کنید و مواد میانی و پوسته گوشت چرخ‌کرده را تا ۷۱°C (۱۶۰°F) بپزید. از قابلمه سنگین و دماسنج روغن استفاده کنید.
زمان: ۵۰ دقیقه آماده‌سازی، حدود ۴۰ دقیقه پخت و ۳۰ دقیقه سردکردن؛ مجموع تخمینی ۲ ساعت. ۱۵ دقیقه خیساندن بلغور می‌تواند با آماده‌سازی مواد میانی هم‌زمان باشد.
ارزش غذایی: عمداً خالی است زیرا میزان جذب روغن، وزن نهایی قابل‌مصرف و درصد دقیق چربی گوشت اندازه‌گیری یا تأیید نشده‌اند.