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Foodemium

Kibbeh libanais frit (Kibbeh Makliyeh)

Croquettes croustillantes de kibbeh libanais, avec une enveloppe de boulgour fin et de bœuf haché, garnies de bœuf épicé, d’oignons et de pignons grillés. Environ 24 pièces, soit 6 portions de 4.
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Temps de préparation 50 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps de refroidissement 30 minutes
Temps total 2 heures
Portions: 6 portions
Type de plat: Entrée, Plat principal
Cuisine: Libanaise
Ingrédients Equipment Method Notes

Ingrédients
  

ENVELOPPE AU BOULGOUR ET AU BŒUF
  • 250 g Boulgour fin (n° 1) poids sec ; utiliser du boulgour fin, non grossier
  • 500 g Bœuf haché maigre haché très fin ; garder froid, 90–95 % maigre
  • 1 medium Oignon jaune env. 150 g, râpé ou très finement haché
  • 1 tsp Sel fin pour l’enveloppe
  • 1/2 tsp Piment de la Jamaïque moulu pour l’enveloppe
  • 1/2 tsp Cannelle moulue pour l’enveloppe
  • 1/2 tsp Poivre noir fraîchement moulu pour l’enveloppe
  • 3 tbsp Eau glacée uniquement si nécessaire pour lier
FARCE DE BŒUF ÉPICÉE
  • 2 tbsp Huile d’olive 30 ml
  • 1 large Oignon jaune env. 200 g, finement coupé
  • 350 g Bœuf haché env. 10–15 % de matière grasse
  • 40 g Pignons de pin env. 1/4 tasse
  • 3/4 tsp Sel fin pour la farce ; ajuster au goût
  • 1 tsp Piment de la Jamaïque moulu pour la farce
  • 1/2 tsp Cannelle moulue pour la farce
  • 1/4 tsp Poivre noir fraîchement moulu pour la farce
POUR LA FRITURE
  • 1.25 L Huile neutre pour friture tournesol ou colza ; quantité selon la marmite, la majeure partie n’est pas absorbée

Equipment

  • 1 Passoire fine Pour égoutter le boulgour
  • 1 Robot culinaire Pour une pâte d’enveloppe lisse et cohésive
  • 1 Grande poêle Pour la farce à la viande
  • 1 Saladiers Pour l’enveloppe et la farce
  • 1 Marmite profonde à fond épais Pour la friture ; ne pas remplir d’huile au-delà d’un tiers
  • 1 Thermomètre alimentaire instantané Pour vérifier l’huile et la viande
  • 1 Écumoire et grille Pour égoutter les kibbeh frits

Method
 

PRÉPARER LE BOULGOUR ET LA FARCE
  1. Rincer brièvement 250 g de boulgour fin puis couvrir d’environ 1 cm (1/2 pouce) d’eau fraîche. Tremper 15 minutes, jusqu’à tendreté sans détremper. Égoutter très soigneusement dans une passoire fine en pressant l’excès d’eau. Réserver pour l’enveloppe.
  2. Chauffer une poêle sèche à feu moyen-doux. Griller les pignons 2–3 minutes en remuant constamment jusqu’à légère coloration, puis transférer immédiatement sur une assiette.
  3. Chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Cuire le gros oignon finement coupé 4–5 minutes. Ajouter 350 g de bœuf haché et cuire 7–9 minutes jusqu’à coloration, évaporation du liquide et 71°C (160°F). Ajouter 3/4 c. à café de sel, 1 c. à café de piment de la Jamaïque, 1/2 c. à café de cannelle et 1/4 c. à café de poivre. Incorporer les pignons.
  4. Étaler la farce sur une assiette peu profonde et la refroidir rapidement. Réfrigérer avant le façonnage ; ne jamais mettre une farce chaude dans l’enveloppe de viande crue.
FORMER ET FARCIR LES KIBBEH
  1. Mixer l’oignon moyen râpé avec le boulgour bien égoutté jusqu’à texture fine. Ajouter 500 g de bœuf maigre froid, 1 c. à café de sel, 1/2 c. à café de piment de la Jamaïque, cannelle et poivre. Mixer par impulsions jusqu’à pâte lisse. Ajouter de l’eau glacée cuillère par cuillère uniquement si nécessaire. Garder la préparation froide.
  2. Diviser la pâte en 24 portions d’environ 40–50 g et la farce froide en 24 portions d’environ 24–26 g. Garder le reste au réfrigérateur.
  3. Humidifier légèrement les mains. Former une boule, creuser le centre avec l’index en tournant pour obtenir une paroi de 3–4 mm. Ajouter une portion de farce, fermer et façonner un ovale pointu de 8–9 cm. Lisser les fissures avec les doigts humides.
  4. Disposer en une couche sur une plaque et réfrigérer 30 minutes. Garder au froid jusqu’à la friture et ne pas laisser la viande crue à température ambiante.
FRIRE ET SERVIR
  1. Verser 1–1,5 L d’huile neutre dans une marmite lourde sans dépasser un tiers de sa hauteur. Chauffer à 175°C (347°F) et maintenir entre 170–180°C (338–356°F). Ne jamais laisser l’huile chaude sans surveillance.
  2. Plonger délicatement 4–6 kibbeh à la fois sans surcharger. Frire 5–7 minutes en les retournant doucement jusqu’à coloration brun doré et jusqu’à 71°C (160°F) au cœur de l’enveloppe crue. Vérifier avec un thermomètre propre et laisser l’huile remonter en température entre les lots.
  3. Retirer à l’écumoire et égoutter sur une grille. Servir chaud, éventuellement avec quartiers de citron ou yaourt nature à part (non inclus dans les ingrédients ni la nutrition). Environ 24 kibbeh : 4 par portion.

Notes

Style : Kibbeh libanais frit (kibbeh makliyeh / كبة مقلية), et non kibbeh bil sanieh cuit au four ni kibbeh nayyeh cru. Les recettes varient selon les régions et les familles.
Boulgour : Utiliser du boulgour fin et l’égoutter parfaitement après trempage. Un excès d’eau peut fissurer ou désagréger l’enveloppe. Si la pâte reste lâche, mixer davantage plutôt que d’ajouter de l’eau.
Rendement : Environ 24 croquettes moyennes, 6 portions de 4. Refroidir la farce avant de garnir et les kibbeh façonnés avant friture.
Sécurité alimentaire : Garder la viande crue au froid, éviter les contaminations croisées et cuire farce et enveloppe à 71°C (160°F). Utiliser une marmite lourde stable et un thermomètre d’huile.
Temps : 50 min de préparation, env. 40 min de cuisson et 30 min de refroidissement, soit environ 2 h. Les 15 min de trempage peuvent chevaucher la préparation de la farce.
Nutrition : Valeurs laissées vides car l’absorption d’huile, le rendement final et le taux de matière grasse du bœuf n’ont pas été mesurés.

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