Ingrédients
Equipment
Method
PRÉPARER LE POISSON
- Demandez au poissonnier d’écailler, vider et ouvrir la carpe par le dos, en laissant le ventre attaché afin qu’elle s’ouvre comme un livre. Retirez les branchies et nettoyez la cavité. Séchez soigneusement les deux côtés avec du papier absorbant.
- Répartissez uniformément le sel fin mesuré sur la chair exposée et légèrement sur la peau. Posez le poisson sur un plateau propre pendant la préparation de l’enrobage.
PRÉPARER L’ENROBAGE AU TAMARIN
- Fouettez la pâte de tamarin non sucrée avec l’eau tiède jusqu’à homogénéité. Ajoutez l’huile d’olive, le curcuma et le poivre noir. Badigeonnez la majeure partie sur la chair et réservez le reste séparément. Ne touchez pas la réserve avec un pinceau ayant touché le poisson cru.
- Réfrigérez le poisson enrobé 20 minutes pendant que le charbon se transforme en braises. Gardez-le froid jusqu’à la cuisson. Évitez une marinade de plusieurs heures, car l’acidité peut modifier la texture.
RÔTIR LENTEMENT PRÈS DES BRAISES
- Allumez le charbon à l’extérieur dans un foyer adapté. Laissez-le devenir des braises avec peu ou pas de flammes. Placez un support vertical solide à environ 25–30 cm des braises et ajustez la distance pour obtenir une chaleur rayonnante douce et régulière.
- Fixez la carpe ouverte dans le support, chair tournée vers les braises. Faites cuire 60–90 minutes, en ajustant la distance et en tournant si nécessaire. Si besoin, badigeonnez uniquement avec l’enrobage propre réservé; jetez tout reste. Le temps varie selon l’épaisseur et l’intensité du feu.
- Insérez un thermomètre propre dans la partie la plus épaisse sans toucher l’arête. Le poisson est prêt à 63°C (145°F) et lorsque la chair se détache facilement. Sinon, poursuivez la cuisson et vérifiez à nouveau.
- Pour une finition légèrement croustillante, posez prudemment le support côté peau vers le bas au-dessus de braises modérées pendant 2–4 minutes, en surveillant constamment pour éviter de brûler l’enrobage.
SERVIR
- Transférez le poisson sur un grand plat. Ajoutez tomates tranchées, rondelles d’oignon, quartiers de citron et persil facultatif. Servez rapidement avec du pain plat irakien si souhaité; retirez soigneusement les arêtes au moment de servir.
Notes
Méthode traditionnelle : Le masgouf de Bagdad est généralement préparé avec une carpe entière ouverte le long du dos et rôtie verticalement à côté d’un feu de bois ou de charbon. Certains cuisiniers irakiens ajoutent une garniture à la tomate; cette recette utilise un enrobage plus simple au tamarin et au curcuma.
Sécurité alimentaire : Cuire la partie la plus épaisse à 63°C (145°F). Garder le poisson froid pendant la marinade et éviter toute contamination croisée. Utiliser le charbon uniquement à l’extérieur.
Temps : 30 min de préparation, 20 min de marinade et environ 90 min de cuisson donnent 2 h 20 au total si les étapes sont successives. La taille du poisson, la distance aux braises et le vent peuvent modifier le temps réel.
Portions et nutrition : Quatre portions sont approximatives pour un poisson entier de 2 kg; le rendement comestible varie. Les valeurs nutritionnelles ne sont volontairement pas fournies sans données validées.
Adaptation à la maison : À défaut d’un dispositif vertical, utilisez un barbecue couvert en chaleur indirecte; il s’agit d’une adaptation et non de la méthode traditionnelle.