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Tahchin persan au poulet

Le tahchin persan au poulet est un plat iranien traditionnel à base de riz basmati parfumé, de safran, de yaourt, de jaunes d’œufs et de poulet tendre, cuit au four jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
15 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions: 6 portions
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Perse
Ingrédients Equipment Method Notes

Ingrédients
  

Poulet
  • 700 g Cuisses de poulet désossées sans peau
  • 1 medium Oignon coupé en quartiers
  • 1 tsp Curcuma
  • 1 tsp Sel
  • 1/2 tsp Poivre noir
  • 2 cups Eau pour cuire le poulet
Riz
  • 3 cups Riz basmati rincé et trempé 30 minutes
  • 2 tbsp Sel pour précuire le riz
Mélange yaourt-safran
  • 1 cup Yaourt grec nature entier
  • 3 large Jaunes d’œufs
  • 1/3 cup Huile végétale plus un peu pour graisser
  • 1/4 cup Beurre doux fondu
  • 1/4 cup Safran infusé très concentré
Garniture
  • 2 tbsp Épine-vinette (zereshk) rincée et égouttée
  • 1 tbsp Sucre facultatif, pour l’épine-vinette
  • 2 tbsp Pistaches effilées facultatif
  • 2 tbsp Amandes effilées facultatif

Equipment

  • 1 Grande casserole Pour précuire le riz
  • 1 Casserole moyenne Pour cuire le poulet
  • 1 Grand saladier Pour préparer le mélange riz-yaourt-safran
  • 1 Plat à gratin 9 × 13 pouces (23 × 33 cm)
  • 1 Passoire fine Pour égoutter le riz

Method
 

PRÉPARER LE POULET
  1. Mettre les cuisses de poulet, l’oignon en quartiers, le curcuma, le sel, le poivre noir et l’eau dans une casserole moyenne. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 25–30 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et tendre.
  2. Retirer le poulet du liquide de cuisson et le laisser tiédir. L’effilocher ou le couper en morceaux et réserver.
PRÉPARER LE RIZ
  1. Rincer plusieurs fois le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrir d’eau, ajouter du sel et laisser tremper 30 minutes. Égoutter avant cuisson.
  2. Porter une grande casserole d’eau à forte ébullition. Ajouter le riz trempé et cuire environ 5–7 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres à l’extérieur mais encore fermes au centre.
  3. Égoutter immédiatement le riz dans une passoire fine et le rincer brièvement à l’eau tiède. Bien laisser égoutter.
PRÉPARER LE MÉLANGE AU SAFRAN
  1. Moudre finement les filaments de safran et les laisser infuser dans une petite quantité d’eau chaude pendant 10–15 minutes pour obtenir une infusion forte et concentrée.
  2. Dans un grand saladier, fouetter le yaourt grec, les jaunes d’œufs, l’huile végétale, le beurre fondu et le safran infusé jusqu’à homogénéité.
  3. Incorporer délicatement le riz précuit et égoutté au mélange yaourt-safran jusqu’à ce que chaque grain soit uniformément doré.
MONTER ET CUIRE
  1. Préchauffer le four à 190°C (375°F). Graisser généreusement un plat de 23 × 33 cm avec de l’huile végétale.
  2. Étaler environ la moitié du mélange de riz au safran au fond du plat et tasser doucement avec le dos d’une cuillère ou une spatule.
  3. Répartir uniformément le poulet cuit sur le riz en le gardant légèrement éloigné des bords.
  4. Couvrir avec le reste du riz au safran, égaliser et presser doucement la surface.
  5. Couvrir hermétiquement de papier aluminium et cuire 60 minutes. Retirer l’aluminium et poursuivre la cuisson 20–30 minutes, jusqu’à ce que les bords et le dessous soient bien dorés et croustillants.
LAISSER REPOSER ET SERVIR
  1. Sortir le tahchin du four et le laisser reposer 15 minutes afin qu’il conserve sa forme au démoulage.
  2. Passer un couteau fin ou une spatule le long des bords. Poser un grand plat de service sur le moule et retourner délicatement le tahchin, croûte dorée vers le haut.
  3. Faire revenir brièvement l’épine-vinette avec le sucre jusqu’à ce qu’elle soit brillante. Garnir de pistaches et d’amandes effilées et servir chaud.

Notes

Pour un tahchin réussi, utiliser un riz basmati de qualité et éviter de trop le cuire lors de la précuisson. Il doit rester ferme au centre car il poursuivra sa cuisson au four.
Utiliser du yaourt grec entier pour une saveur plus riche et une texture plus ferme. L’infusion de safran doit être puissante pour obtenir la couleur dorée et l’arôme caractéristiques.
Graisser généreusement le plat, surtout le fond et les bords. Cela favorise une croûte dorée et croustillante et facilite le démoulage.
Lors du montage, garder le poulet légèrement éloigné des bords afin que le riz au safran forme une croûte croustillante continue.
Après cuisson, laisser reposer le tahchin 15 minutes avant de le retourner. Cela l’aide à se tenir et réduit le risque de cassure.
L’épine-vinette brûle rapidement. Si elle est utilisée en garniture, la faire revenir très brièvement à feu doux. Le sucre est facultatif et peut être ajusté au goût.
Pour une texture optimale, servir le tahchin chaud tant que l’extérieur est encore croustillant.

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