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Kibbeh fritto libanese (Kibbeh Makliyeh)

Crocchette croccanti di kibbeh libanese con guscio di bulgur fine e manzo macinato, ripiene di manzo speziato, cipolla e pinoli tostati. La ricetta produce circa 24 pezzi, ossia 6 porzioni da 4.
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Preparazione 50 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo di raffreddamento 30 minuti
Tempo totale 2 ore
Porzioni: 6 porzioni
Portata: Antipasto, Piatto principale
Cucina: Libanese
Ingredienti Equipment Method Note

Ingredienti
  

GUSCIO DI BULGUR E MANZO
  • 250 g Bulgur fine (n. 1) peso secco; usare bulgur fine, non grosso
  • 500 g Manzo macinato magro macinato molto fine; mantenere freddo, 90–95% magro
  • 1 medium Cipolla gialla circa 150 g, grattugiata o tritata finissima
  • 1 tsp Sale fino per il guscio
  • 1/2 tsp Pimento macinato per il guscio
  • 1/2 tsp Cannella macinata per il guscio
  • 1/2 tsp Pepe nero macinato fresco per il guscio
  • 3 tbsp Acqua ghiacciata solo quanto basta per legare
RIPIENO DI MANZO SPEZIATO
  • 2 tbsp Olio d’oliva 30 ml
  • 1 large Cipolla gialla circa 200 g, a dadini fini
  • 350 g Manzo macinato circa 10–15% di grasso
  • 40 g Pinoli circa 1/4 di tazza
  • 3/4 tsp Sale fino per il ripieno; regolare a gusto
  • 1 tsp Pimento macinato per il ripieno
  • 1/2 tsp Cannella macinata per il ripieno
  • 1/4 tsp Pepe nero macinato fresco per il ripieno
PER FRIGGERE
  • 1.25 L Olio neutro per frittura girasole o canola; quantità secondo la pentola, la maggior parte non viene assorbita

Equipment

  • 1 Colino a maglia fine Per scolare il bulgur
  • 1 Robot da cucina Per un impasto del guscio liscio e compatto
  • 1 Padella grande Per il ripieno di carne
  • 1 Ciotole Per guscio e ripieno
  • 1 Pentola profonda dal fondo spesso Per friggere; riempire d’olio al massimo per un terzo
  • 1 Termometro alimentare a lettura istantanea Per controllare olio e carne
  • 1 Schiumarola e griglia Per scolare il kibbeh fritto

Method
 

PREPARARE BULGUR E RIPIENO
  1. Sciacquare rapidamente 250 g di bulgur fine e coprire con circa 1 cm d’acqua fresca. Lasciare 15 minuti finché tenero ma non impregnato. Scolare molto bene in un colino fine, premendo l’acqua in eccesso.
  2. Scaldare una padella asciutta a fuoco medio-basso. Tostare 2–3 minuti mescolando continuamente fino a leggera doratura e trasferire subito su un piatto.
  3. Scaldare 2 cucchiai d’olio d’oliva a fuoco medio. Cuocere la cipolla grande 4–5 minuti. Aggiungere 350 g di manzo e cuocere 7–9 minuti finché dorato, asciutto e a 71°C (160°F). Unire 3/4 cucchiaino sale, 1 cucchiaino pimento, 1/2 cannella e 1/4 pepe; incorporare i pinoli.
  4. Stendere il ripieno su un piatto basso e raffreddarlo rapidamente. Refrigerare prima di formare; non inserire ripieno caldo nel guscio di carne cruda.
FORMARE E FARCIRE IL KIBBEH
  1. Frullare cipolla media grattugiata e bulgur ben scolato. Aggiungere 500 g manzo magro freddo, 1 cucchiaino sale e 1/2 cucchiaino ciascuno di pimento, cannella e pepe. Frullare a impulsi fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungere acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta solo se necessario. Tenere freddo.
  2. Dividere l’impasto in 24 porzioni da circa 40–50 g e il ripieno freddo in 24 porzioni da circa 24–26 g. Tenere il resto in frigorifero.
  3. Inumidire le mani, formare una pallina e creare con l’indice una cavità con pareti di 3–4 mm. Inserire il ripieno senza eccedere, chiudere e formare un ovale appuntito lungo 8–9 cm. Lisciare le crepe con dita umide.
  4. Disporre in un solo strato e refrigerare 30 minuti. Tenere freddo fino alla frittura e non lasciare carne cruda a temperatura ambiente.
FRIGGERE E SERVIRE
  1. Versare 1–1,5 L d’olio neutro in una pentola pesante, non oltre un terzo. Portare a 175°C (347°F) e mantenere 170–180°C (338–356°F). Non lasciare mai l’olio caldo incustodito.
  2. Friggere 4–6 kibbeh per volta senza sovraffollare per 5–7 minuti, girando delicatamente, fino a doratura intensa e 71°C (160°F) al centro del guscio crudo. Controllare con termometro pulito e riportare l’olio in temperatura tra i lotti.
  3. Togliere con schiumarola e scolare su griglia. Servire caldo con limone o yogurt naturale a parte, facoltativi e non inclusi nei valori nutrizionali. Circa 24 pezzi: 4 per porzione.

Note

Stile: Kibbeh fritto libanese (kibbeh makliyeh / كبة مقلية), non kibbeh bil sanieh al forno né kibbeh nayyeh crudo. Le ricette variano.
Bulgur: Usare bulgur fine e scolarlo molto bene; l’acqua in eccesso può far rompere il guscio. Se l’impasto è lento, lavorarlo più a lungo invece di aggiungere acqua.
Resa: Circa 24 crocchette medie, 6 porzioni da 4. Raffreddare il ripieno prima di farcire e i kibbeh formati prima di friggere.
Sicurezza alimentare: Tenere la carne cruda refrigerata, evitare contaminazioni incrociate e cuocere ripieno e guscio a 71°C (160°F). Usare pentola stabile e termometro per olio.
Tempo: 50 min preparazione, circa 40 min cottura e 30 min raffreddamento, totale stimato 2 ore.
Nutrizione: Valori lasciati vuoti perché assorbimento d’olio, resa finale e percentuale di grasso non sono stati misurati.

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