細挽きブルグル250gをさっと洗い、約1cm（1/2インチ）上まで冷水を注ぐ。15分、柔らかくなるが水っぽくならない程度に浸す。細目のざるで非常によく水を切り、余分な水分を押し出す。

乾いたフライパンを中弱火で熱し、松の実を2～3分絶えず混ぜながら薄いきつね色まで煎り、すぐ皿に移す。

オリーブオイル大さじ2を中火で熱し、細かく切った大きめ玉ねぎを4～5分炒める。牛ひき肉350gを加えてほぐし、7～9分、焼き色がつき水分が飛び、71°C（160°F）に達するまで加熱する。塩小さじ3/4、オールスパイス小さじ1、シナモン小さじ1/2、黒こしょう小さじ1/4を混ぜ、松の実を加える。

浅い皿に広げて速やかに冷ます。成形前に冷蔵庫で冷やす。熱いフィリングを生肉の外皮に入れない。

すりおろした中玉ねぎと十分に水切りしたブルグルをフードプロセッサーで細かくする。冷たい赤身牛ひき肉500g、塩小さじ1、オールスパイス・シナモン・黒こしょう各小さじ1/2を加え、短くパルスしながらなめらかでまとまるまで処理する。必要な場合だけ氷水を大さじ1ずつ加え、濡れすぎないようにする。冷たく保つ。

外皮を約40～50gずつ24等分し、冷えたフィリングも約24～26gずつ24等分する。使わない外皮は作業中も冷蔵する。

手を冷水で軽く湿らせる。外皮1個分を丸め、中心に人差し指を入れて回しながら厚さ3～4mmの空洞を作る。フィリングを1個分入れ、詰めすぎずに口を閉じ、長さ8～9cmほどの両端が尖った楕円形に整える。ひびは濡れた指でならす。

トレーに一段に並べ、30分冷蔵して締める。揚げるまで冷たく保ち、バッチ調理中も生肉を室温に放置しない。

厚手の鍋に1～1.5Lの油を入れ、鍋の1/3以上にならないようにする。温度計で175°C（347°F）まで加熱し、170～180°C（338～356°F）を保つ。熱い油を放置しない。

一度に4～6個を静かに入れ、詰め込みすぎない。5～7分、やさしく返しながら濃いきつね色になり、生肉の外皮の最も厚い部分が71°C（160°F）に達するまで揚げる。清潔な温度計で確認し、次のバッチ前に油温を戻す。

穴あきお玉で取り出し、網の上で油を切る。熱いうちに提供し、好みでレモンやプレーンヨーグルトを別添えする（材料・栄養には含まれない）。約24個、1人4個。