Balıkçınızdan sazanın pullarını temizlemesini, içini çıkarmasını ve karın kısmı bağlı kalacak şekilde sırttan kelebek açmasını isteyin; böylece kitap gibi açılacaktır. Solungaçları çıkarın ve iç boşluğu temizleyin. Her iki tarafı kağıt havluyla iyice kurulayın.

Ölçülen ince tuzu açıkta kalan ete eşit biçimde, deriye ise hafifçe serpin. Kaplamayı hazırlarken balığı temiz bir tepsiye alın.

Şekersiz demirhindi ezmesini ılık suyla pürüzsüz olana kadar çırpın. Zeytinyağı, zerdeçal ve karabiber ekleyip tekrar çırpın. Karışımın çoğunu ete sürün; kalanını pişirme için ayrı tutun. Çiğ balığa değmiş fırçayı ayırdığınız karışıma sokmayın.

Kaplanmış balığı, kömür köz haline gelirken 20 dakika buzdolabında bekletin. Pişirene kadar soğuk tutun. Asit dokuyu değiştirebileceğinden saatlerce marine etmeyin.

Kömürü açık havada uygun bir ocakta yakın. Az alevli veya alevsiz parlak köz haline gelmesini bekleyin. Sağlam dikey balık rafını közlerden yaklaşık 25–30 cm uzağa yerleştirin; yakmadan nazik ve sürekli ışınım ısısı verecek şekilde mesafeyi ayarlayın.

Kelebek açılmış sazanı et tarafı közlere bakacak şekilde rafa sabitleyin. Yaklaşık 60–90 dakika pişirin; eşit ısı için mesafeyi ayarlayın ve gerekirse çevirin. Gerekirse yalnızca temiz şekilde ayrılmış kaplamayı pişirme sırasında sürün; kalanını atın. Süre balığın kalınlığına ve ateşin şiddetine göre değişir.

Temiz termometreyi kemiğe değdirmeden etin en kalın kısmına batırın. Balık 63°C (145°F) olduğunda ve kolayca ayrıldığında hazırdır. Daha düşükse pişirmeye devam edip tekrar kontrol edin.

Hafif çıtır bir sonuç için rafı dikkatlice deri tarafı aşağı gelecek şekilde orta közün üzerine 2–4 dakika alın ve kaplamanın yanmaması için sürekli izleyin.

Balığı büyük bir servis tabağına aktarın. Dilimlenmiş domates, soğan halkaları, limon dilimleri ve isteğe bağlı maydanoz ekleyin. İsterseniz Irak yassı ekmeğiyle hemen servis edin; porsiyonlarken kılçıkları dikkatle çıkarın.