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Traditioneller irakischer Masgouf: Ein ganzer Karpfen wird vom Rücken her aufgeklappt, mit Tamarinde und Kurkuma gewürzt und anschließend langsam neben glühender Holzkohle geröstet, bis das Fleisch zart und rauchig ist. Serviert mit Tomaten, Zwiebeln, Zitrone und irakischem Fladenbrot.
Irakischer Masgouf (المسكوف)
Traditioneller irakischer Masgouf: Ein ganzer Karpfen wird vom Rücken her aufgeklappt, mit Tamarinde und Kurkuma gewürzt und anschließend langsam neben glühender Holzkohle geröstet, bis das Fleisch zart und rauchig ist. Serviert mit Tomaten, Zwiebeln, Zitrone und irakischem Fladenbrot.
Zutaten
Kochutensilien
Methode
FISCH VORBEREITEN
- Bitten Sie den Fischhändler, den Karpfen zu schuppen, auszunehmen und vom Rücken her aufzuklappen, wobei die Bauchseite verbunden bleibt, sodass er sich wie ein Buch öffnen lässt. Kiemen entfernen und Bauchhöhle säubern. Beide Seiten gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Das abgemessene feine Salz gleichmäßig auf das freiliegende Fleisch und leicht auf die Haut streuen. Den Fisch auf ein sauberes Blech legen, während die Marinade zubereitet wird.
TAMARINDENMARINADE ZUBEREITEN
- Ungesüßte Tamarindenpaste mit warmem Wasser glatt rühren. Olivenöl, Kurkuma und schwarzen Pfeffer einrühren. Den größten Teil auf das freiliegende Fleisch pinseln; den Rest getrennt zum Garen aufbewahren. Die Reserve nicht mit einem Pinsel berühren, der rohen Fisch berührt hat.
- Den bestrichenen Fisch 20 Minuten kühlen, während die Holzkohle zur Glut herunterbrennt. Bis zum Garen kalt halten. Nicht stundenlang marinieren, da die Säure die Textur verändern kann.
LANGSAM NEBEN DER GLUT RÖSTEN
- Die Holzkohle im Freien in einer geeigneten Feuerstelle anzünden. Zu glühender Kohle mit wenig oder keiner offenen Flamme herunterbrennen lassen. Einen stabilen, aufrechten Fischhalter etwa 25–30 cm neben der Glut platzieren und den Abstand so anpassen, dass sanfte, gleichmäßige Strahlungshitze entsteht.
- Den aufgeklappten Karpfen mit der Fleischseite zur Glut im Halter fixieren. Etwa 60–90 Minuten garen; Abstand und Position bei Bedarf anpassen. Während des Garens bei Bedarf nur mit der sauber zurückbehaltenen Marinade bestreichen; Reste wegwerfen. Die Garzeit hängt von Dicke und Feuerintensität ab.
- Ein sauberes Thermometer in die dickste Fleischstelle stecken, ohne den Knochen zu berühren. Der Fisch ist fertig, wenn er 63°C (145°F) erreicht und leicht zerfällt. Bei niedrigerer Temperatur weitergaren und erneut prüfen. Nicht nur nach Zeit beurteilen.
- Für eine leicht knusprige Oberfläche den Halter vorsichtig 2–4 Minuten mit der Hautseite nach unten über mäßige Glut legen und ständig beobachten, damit die Marinade nicht verbrennt. Dieser Schritt ist optional.
SERVIEREN
- Den Fisch auf eine große Platte legen. Tomatenscheiben, Zwiebelringe, Zitronenspalten und optional Petersilie hinzufügen. Nach Wunsch sofort mit irakischem Fladenbrot servieren; beim Portionieren die Gräten sorgfältig entfernen.
Notizen
Traditionelle Methode: Bagdad-Masgouf wird üblicherweise aus einem ganzen Karpfen hergestellt, der entlang des Rückens geöffnet und aufrecht neben Holz- oder Holzkohlefeuer geröstet wird. Manche irakische Köche verwenden einen Tomatenbelag; diese Version nutzt eine einfachere Tamarinden-Kurkuma-Marinade.
Lebensmittelsicherheit: Die dickste Stelle auf 63°C (145°F) garen. Während des Marinierens kühl halten und Kreuzkontamination vermeiden. Holzkohle nur im Freien verwenden.
Zeit: 30 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten Marinieren und etwa 90 Minuten Garen ergeben nacheinander 2 Stunden 20 Minuten. Fischgröße, Abstand zur Glut und Wind beeinflussen die tatsächliche Garzeit.
Portionen und Nährwerte: Vier Portionen sind für einen 2-kg-Fisch nur ein Richtwert; die essbare Ausbeute variiert. Nährwerte werden ohne validierte Daten bewusst nicht angegeben.
Anpassung für zu Hause: Falls kein aufrechter Feueraufbau möglich ist, kann ein geschlossener Grill mit indirekter Hitze verwendet werden; dies ist eine Anpassung und nicht die traditionelle Methode.
