伝統的なイラクのマスグーフ。丸ごとのコイを背開きにして、タマリンドとターメリックで味付けし、炭火の熾火のそばでゆっくり焼き上げます。身はやわらかく、香ばしい燻香が特徴です。トマト、玉ねぎ、レモン、イラクのフラットブレッドとともに提供します。

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Foodemium

イラクのマスグーフ（المسكوف）

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Prep Time 30

Cook Time 1 30

マリネ時間 20

Total Time 2 20

Servings: 4 人分

Course: メイン料理

Cuisine: イラク料理

魚

タマリンドコーティング

付け合わせ

魚を準備する

魚屋でコイのうろこ・内臓を取り、腹側をつなげたまま背から開いて、本のように平らに開くようにしてもらいます。えらを除き、腹腔をきれいにします。両面をキッチンペーパーでしっかり乾かします。
計量した細塩を露出した身に均等に振り、皮にも軽く振ります。コーティングを作る間、清潔なトレーに置きます。

タマリンドコーティングを作る

無糖タマリンドペーストとぬるま湯を滑らかになるまで混ぜます。オリーブオイル、ターメリック、黒こしょうを加えてさらに混ぜます。大部分を身に塗り、残りは加熱用として別に取っておきます。生魚に触れたブラシを取り置き分に入れないでください。
炭が熾火になる間、コーティングした魚を20分冷蔵します。焼く直前まで冷やしておきます。酸で食感が変わるため、何時間も漬けないでください。

熾火のそばでじっくり焼く

屋外の適切な火床で炭に火をつけます。炎がほとんどない赤い熾火になるまで燃やします。頑丈な縦型ラックを熾火から約25〜30 cm（10〜12インチ）離して置き、焦がさず穏やかで一定の放射熱が当たるよう距離を調整します。
開いたコイを身側が熾火に向くようラックに固定します。約60〜90分焼き、必要に応じて距離や向きを調整します。必要なら加熱中のみ、清潔に取り置いたコーティングを塗り、残りは廃棄します。時間は魚の厚みと火力で変わります。
清潔な温度計を骨に触れないよう最も厚い身に差し込みます。63°C（145°F）に達し、身が簡単にほぐれれば完成です。温度が低ければ加熱を続け、再度確認します。
少しパリッと仕上げたい場合は、皮側を下にして中程度の熾火の上に2〜4分だけ慎重に置き、コーティングが焦げないよう常に見守ります。この工程は任意です。

盛り付ける

魚を大きな皿に移します。トマト、玉ねぎの輪切り、レモン、好みでパセリを添えます。必要ならイラクのフラットブレッドと一緒にすぐ提供し、取り分ける際は骨を丁寧に除きます。

伝統的な方法：バグダッド風マスグーフは、一般に丸ごとのコイを背から開き、薪火または炭火のそばで縦向きに焼きます。トマトをのせる作り方もありますが、このレシピはタマリンドとターメリックのシンプルなコーティングを使います。

食品安全：最も厚い部分を63°C（145°F）まで加熱してください。マリネ中は冷蔵し、交差汚染を避けます。炭火は必ず屋外で使用してください。

時間：準備30分、マリネ20分、加熱約90分を順番に行うと合計2時間20分です。魚の大きさ、熾火からの距離、風によって実際の時間は変わります。

分量と栄養：2 kgの丸魚で約4人分の目安です。可食量は下処理や骨の量によって異なります。検証済みデータがないため栄養値は掲載していません。

家庭向け代替法：縦型の火床がない場合は、蓋付きグリルで間接加熱できますが、これは伝統的な方法ではなく家庭向けの代替です。

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