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Knusprige libanesische Kibbeh-Kroketten mit einer Hülle aus feinem Bulgur und Rinderhack, gefüllt mit gewürztem Rindfleisch, Zwiebeln und gerösteten Pinienkernen. Das Rezept ergibt etwa 24 Stück bzw. 6 Portionen mit je 4 Stück.
Libanesische frittierte Kibbeh (Kibbeh Makliyeh)
Knusprige libanesische Kibbeh-Kroketten mit einer Hülle aus feinem Bulgur und Rinderhack, gefüllt mit gewürztem Rindfleisch, Zwiebeln und gerösteten Pinienkernen. Das Rezept ergibt etwa 24 Stück bzw. 6 Portionen mit je 4 Stück.
Zutaten
Kochutensilien
Methode
BULGUR UND FÜLLUNG VORBEREITEN
- 250 g feinen Bulgur kurz spülen und etwa 1 cm (1/2 Zoll) hoch mit kühlem Wasser bedecken. 15 Minuten einweichen, bis er weich, aber nicht vollgesogen ist. In einem feinen Sieb sehr gründlich abtropfen lassen und überschüssiges Wasser ausdrücken. Für die Hülle bereithalten.
- Eine trockene Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Pinienkerne 2–3 Minuten unter ständigem Rühren leicht goldbraun rösten und sofort auf einen Teller geben. Sie bräunen schnell.
- 2 EL Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die fein gewürfelte große Zwiebel 4–5 Minuten weich dünsten. 350 g Rinderhack zugeben, zerteilen und 7–9 Minuten braten, bis es gebräunt ist, ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist und 71°C (160°F) erreicht sind. 3/4 TL Salz, 1 TL Piment, 1/2 TL Zimt und 1/4 TL schwarzen Pfeffer einrühren. Geröstete Pinienkerne unterheben.
- Die Füllung flach auf einem Teller verteilen und rasch abkühlen lassen. Vor dem Formen kalt stellen; keine heiße Füllung in die rohe Fleischhülle geben.
KIBBEH HERSTELLEN UND FORMEN
- Geriebene mittelgroße Zwiebel und gut abgetropften Bulgur in der Küchenmaschine fein zerkleinern. 500 g kaltes mageres Rinderhack, 1 TL Salz, je 1/2 TL Piment, Zimt und schwarzen Pfeffer zugeben. Kurz pulsieren, bis eine glatte, bindige Masse entsteht. Eiskaltes Wasser nur bei Bedarf esslöffelweise zugeben; die Masse darf nicht nass werden. Bei kleiner Maschine in zwei Portionen arbeiten. Rohmasse kalt halten.
- Hüllenmasse in 24 etwa gleiche Portionen teilen (ca. 40–50 g, je nach Feuchtigkeit). Abgekühlte Füllung in 24 Portionen zu je ca. 24–26 g teilen. Nicht verwendete Hüllenmasse während der Arbeit im Kühlschrank halten.
- Hände leicht mit kaltem Wasser befeuchten. Eine Portion zur Kugel rollen, mit dem Zeigefinger eine Mulde eindrücken und drehend eine dünnwandige Hülle von etwa 3–4 mm formen. Eine Portion Füllung hineingeben, nicht überfüllen. Öffnung zusammendrücken und zu einem spitzen Oval von etwa 8–9 cm formen. Risse mit feuchten Fingern glätten. Wiederholen.
- Einlagig auf ein Blech legen und 30 Minuten kalt stellen. Bis zum Frittieren gekühlt halten; rohes Fleisch während der Chargen nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
FRITTIEREN UND SERVIEREN
- 1–1,5 L neutrales Öl in einen schweren Topf geben, der höchstens zu einem Drittel gefüllt sein darf. Mit Thermometer auf 175°C (347°F) erhitzen. Öl zwischen 170–180°C (338–356°F) halten und nie unbeaufsichtigt lassen.
- Je 4–6 Kibbeh vorsichtig einlegen, ohne den Topf zu überfüllen. Etwa 5–7 Minuten unter vorsichtigem Wenden tiefgolden frittieren, bis die rohe Fleischhülle an der dicksten Stelle 71°C (160°F) erreicht; mit sauberem Sofortthermometer prüfen. Öl zwischen den Chargen wieder auf Temperatur bringen. Garzeit hängt von Größe und Öltemperatur ab.
- Kibbeh mit dem Schaumlöffel herausheben und auf einem Gitter abtropfen lassen. Heiß servieren, optional mit Zitronenspalten oder separat gereichtem Naturjoghurt (nicht in Zutaten oder Nährwerten enthalten). Ergibt etwa 24 Kibbeh: 4 pro Portion.
Notizen
Stil: Dies ist libanesische frittierte Kibbeh (Kibbeh Makliyeh / كبة مقلية), nicht gebackene Kibbeh bil Sanieh oder rohe Kibbeh Nayyeh. Regionale und familiäre Rezepte variieren.
Bulgur: Feinen Bulgur verwenden und nach dem Einweichen gründlich abtropfen lassen; überschüssiges Wasser kann die Hüllen im heißen Öl reißen oder zerfallen lassen. Bleibt die Masse locker, länger verarbeiten statt zusätzliches Wasser zuzugeben.
Ertrag: Etwa 24 mittelgroße Kroketten, 6 Portionen à 4 Stück. Anzahl und Gewicht hängen von Feuchtigkeit und Formung ab. Füllung vor dem Füllen und geformte Kibbeh vor dem Frittieren kühlen.
Lebensmittelsicherheit: Rohes Fleisch gekühlt halten, Kreuzkontamination vermeiden und Füllung sowie Hülle aus Rinderhack auf 71°C (160°F) garen. In einem stabilen schweren Topf frittieren, nicht zu viel Öl einfüllen und ein Ölthermometer verwenden.
Zeit: 50 Minuten Vorbereitung, etwa 40 Minuten Garen und 30 Minuten Kühlen, insgesamt geschätzt 2 Stunden. Die 15 Minuten Einweichzeit des Bulgurs können sich mit der Zubereitung der Füllung überschneiden.
Nährwerte: Bewusst leer, da Ölaufnahme, Endausbeute und Fettanteil des Rindfleischs nicht gemessen oder validiert wurden. Die Frittierölmenge entspricht nicht der verzehrten Menge.
