Kibbeh frito libanés (Kibbeh Makliyeh)

Enjuaga brevemente 250 g de bulgur fino y cúbrelo con agua fría unos 1 cm (1/2 pulgada). Remoja 15 minutos, hasta que esté tierno pero no empapado. Escúrrelo muy bien en un colador fino, presionando para eliminar el exceso de agua. Reserva para la cubierta.

Calienta una sartén seca a fuego medio-bajo. Tuesta los piñones 2–3 minutos, removiendo constantemente, hasta que estén ligeramente dorados; pásalos de inmediato a un plato. Se doran rápidamente.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla grande picada y cocina 4–5 minutos hasta ablandar. Incorpora 350 g de carne molida y cocina 7–9 minutos, desmenuzándola, hasta dorar, evaporar los jugos y alcanzar 71°C (160°F). Agrega 3/4 cdta de sal, 1 cdta de pimienta de Jamaica, 1/2 cdta de canela y 1/4 cdta de pimienta negra. Incorpora los piñones tostados.

Extiende el relleno en un plato poco profundo y enfríalo rápidamente. Refrigera hasta que esté frío antes de formar; no pongas relleno caliente dentro de la cubierta de carne cruda.

Procesa la cebolla mediana rallada con el bulgur bien escurrido hasta obtener una textura fina. Añade 500 g de carne magra fría, 1 cdta de sal y 1/2 cdta de pimienta de Jamaica, canela y pimienta negra. Pulsa hasta formar una masa lisa y cohesionada. Añade agua helada de 1 cucharada en 1 cucharada solo si hace falta; evita que quede húmeda. Trabaja en dos tandas si el procesador es pequeño y mantén la mezcla fría.

Divide la masa en 24 porciones de unos 40–50 g, según la humedad. Divide el relleno frío en 24 porciones de unos 24–26 g. Mantén refrigerada la masa que no estés usando.

Humedece ligeramente las manos con agua fría. Forma una bola, introduce el índice en el centro y gira para crear una cavidad de paredes finas de 3–4 mm. Añade una porción de relleno sin sobrecargar, cierra y forma un óvalo puntiagudo de 8–9 cm. Alisa grietas con dedos húmedos y repite.

Coloca en una sola capa sobre una bandeja y refrigera 30 minutos. Mantén frío hasta freír y no dejes la carne cruda a temperatura ambiente mientras preparas las tandas.

Vierte 1–1,5 L de aceite neutro en una olla pesada, sin llenarla más de un tercio. Calienta a 175°C (347°F) con termómetro y mantén entre 170–180°C (338–356°F). Nunca dejes el aceite caliente sin vigilancia.

Introduce con cuidado 4–6 kibbeh por tanda sin amontonar. Fríe 5–7 minutos, girando suavemente, hasta que estén bien dorados y la cubierta de carne cruda alcance 71°C (160°F) en la parte más gruesa; compruébalo con un termómetro limpio. Deja que el aceite recupere temperatura entre tandas.

Retira con espumadera y escurre sobre una rejilla. Sirve caliente, opcionalmente con gajos de limón o yogur natural aparte (no incluidos en ingredientes ni nutrición). Rinde unas 24 piezas: 4 por porción.