The Best Fluffy Pancakes recipe you will fall in love with. Full of tips and tricks to help you make the best pancakes.
کبه‌های ترد لبنانی با پوسته‌ای از بلغور ریز و گوشت چرخ‌کرده گاو، پرشده با گوشت ادویه‌دار، پیاز و دانه کاج برشته. این دستور حدود ۲۴ عدد، یعنی ۶ پرس ۴ عددی تهیه می‌کند.
کبه سرخ‌شده لبنانی (کبه مقلیه)
کبه‌های ترد لبنانی با پوسته‌ای از بلغور ریز و گوشت چرخ‌کرده گاو، پرشده با گوشت ادویه‌دار، پیاز و دانه کاج برشته. این دستور حدود ۲۴ عدد، یعنی ۶ پرس ۴ عددی تهیه می‌کند.
Ingredients
Equipment
Method
آماده‌کردن بلغور و مواد میانی
- ۲۵۰ گرم بلغور ریز را سریع بشویید و حدود ۱ سانتی‌متر آب خنک روی آن بریزید. ۱۵ دقیقه بخیسانید تا نرم شود اما آب‌کشیده نشود. در صافی ریز کاملاً آبکش کنید و آب اضافی را با فشار بگیرید.
- تابه خشک را روی حرارت متوسط رو به کم گرم کنید. دانه‌های کاج را ۲–۳ دقیقه با هم‌زدن پیوسته تا طلایی روشن برشته کرده و فوراً به بشقاب منتقل کنید.
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز بزرگ ریزشده را ۴–۵ دقیقه نرم کنید. ۳۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده را اضافه و ۷–۹ دقیقه بپزید تا برشته شود، مایع آن تبخیر شود و دمای گوشت به ۷۱°C (۱۶۰°F) برسد. ۳/۴ قاشق چای‌خوری نمک، ۱ قاشق چای‌خوری فلفل شیرین، ۱/۲ دارچین و ۱/۴ فلفل سیاه را اضافه و دانه کاج را مخلوط کنید.
- مواد را روی بشقاب کم‌عمق پهن کنید تا سریع خنک شود. پیش از شکل‌دادن در یخچال سرد کنید؛ مواد داغ را داخل پوسته گوشت خام قرار ندهید.
ساخت و شکل‌دادن کبه
- پیاز متوسط رنده‌شده را با بلغور کاملاً آبکش‌شده در غذاساز ریز کنید. ۵۰۰ گرم گوشت سرد کم‌چرب، ۱ قاشق چای‌خوری نمک و هرکدام ۱/۲ قاشق چای‌خوری فلفل شیرین، دارچین و فلفل سیاه را اضافه کنید. پالسی بزنید تا خمیر نرم و منسجم شود. آب یخ را فقط در صورت نیاز، هر بار ۱ قاشق غذاخوری اضافه کنید؛ خمیر نباید خیس شود. سرد نگه دارید.
- خمیر پوسته را به ۲۴ قسمت تقریباً برابر، هرکدام حدود ۴۰–۵۰ گرم، و مواد میانی سرد را به ۲۴ قسمت حدود ۲۴–۲۶ گرم تقسیم کنید. هنگام کار بقیه خمیر را در یخچال نگه دارید.
- دست‌ها را کمی با آب سرد مرطوب کنید. یک قسمت را گرد کنید، انگشت اشاره را در مرکز فرو ببرید و با چرخاندن پوسته‌ای با ضخامت ۳–۴ میلی‌متر بسازید. یک سهم از مواد میانی را بدون فشردن زیاد اضافه کنید، دهانه را ببندید و به شکل بیضی نوک‌تیز به طول ۸–۹ سانتی‌متر درآورید. ترک‌ها را با انگشت مرطوب صاف کنید.
- کبه‌ها را تک‌لایه روی سینی بچینید و ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. تا زمان سرخ‌کردن سرد نگه دارید و گوشت خام را هنگام آماده‌سازی سری‌ها در دمای اتاق نگذارید.
سرخ‌کردن و سرو
- ۱ تا ۱.۵ لیتر روغن خنثی را در قابلمه سنگین بریزید؛ قابلمه بیش از یک‌سوم پر نشود. با دماسنج به ۱۷۵°C (۳۴۷°F) برسانید و بین ۱۷۰–۱۸۰°C نگه دارید. روغن داغ را بدون مراقبت رها نکنید.
- هر بار ۴–۶ کبه را بدون شلوغ‌کردن قابلمه با احتیاط در روغن قرار دهید. حدود ۵–۷ دقیقه با چرخاندن ملایم سرخ کنید تا طلایی تیره شود و دمای پوسته گوشت خام در ضخیم‌ترین قسمت به ۷۱°C (۱۶۰°F) برسد. با دماسنج تمیز کنترل کنید و بین نوبت‌ها اجازه دهید روغن دوباره به دما برسد.
- کبه‌ها را با کفگیر سوراخ‌دار بیرون آورده و روی توری قرار دهید. داغ سرو کنید؛ در صورت تمایل برش لیمو یا ماست ساده جداگانه بدهید (در مواد اولیه و Nutrition محاسبه نشده‌اند). حدود ۲۴ کبه، ۴ عدد برای هر پرس.
Notes
سبک: این دستور کبه سرخ‌شده لبنانی (کبه مقلیه / كبة مقلية) است، نه کبه بالصینیه پخته‌شده در فر و نه کبه نیه خام. دستورهای منطقه‌ای و خانوادگی متفاوت‌اند.
بلغور: از بلغور ریز استفاده کنید و پس از خیساندن کاملاً آب آن را بگیرید؛ آب اضافه می‌تواند باعث ترک‌خوردن یا وا رفتن پوسته در روغن داغ شود. اگر خمیر شل است، بیشتر آن را در غذاساز کار کنید و آب اضافه نکنید.
مقدار نهایی: حدود ۲۴ کبه متوسط، ۶ پرس ۴ عددی. مواد میانی را پیش از پرکردن و کبه‌های شکل‌داده‌شده را پیش از سرخ‌کردن سرد کنید.
ایمنی غذایی: گوشت خام را در یخچال نگه دارید، از آلودگی متقاطع جلوگیری کنید و مواد میانی و پوسته گوشت چرخ‌کرده را تا ۷۱°C (۱۶۰°F) بپزید. از قابلمه سنگین و دماسنج روغن استفاده کنید.
زمان: ۵۰ دقیقه آماده‌سازی، حدود ۴۰ دقیقه پخت و ۳۰ دقیقه سردکردن؛ مجموع تخمینی ۲ ساعت. ۱۵ دقیقه خیساندن بلغور می‌تواند با آماده‌سازی مواد میانی هم‌زمان باشد.
ارزش غذایی: عمداً خالی است زیرا میزان جذب روغن، وزن نهایی قابل‌مصرف و درصد دقیق چربی گوشت اندازه‌گیری یا تأیید نشده‌اند.
